5. CALDO DE BERZAS

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Caldo de berzas.

Con este nombre uno diría que esta comida es bizarra. Nada más lejos de ello, si bien es una comida que preparada a la antigua usanza, es plato único que era el plato que durante muchos años y generaciones salvo del hambre a muchas personas de esta y otras aldeas.

Las berzas de estas aldeas no son como la berza de cogollo, sino que es una vara larga alrededor de la cual crecen hojas grandes y rugosas de color verde oscuro y su nombre es "asa de cántaro".

Pues vereis, se toman seis hojas más o menos, se cortan en juliana y se lavan bien, estrujándolas para que suelten el verdor. Se pelan cuatro o cinco patatas. Se pone una perola al fuego con un trozo de chorizo, un trozo de tocino (papada), un trozo de costilla,unto(1), un trozo de jamón, y se desgrasa.

En el caldo se echan las berzas y las patatas cortadas menudas o grandes. Si se va a comer como segundo plato la carne que ha cocido, se poner en dos mitades cuatro patatas y una se corta en trozos menudos y una vez bien cocido ( 1/2 hora aprox) se sacan las patatas grandes junto con la carne a una fuente y se les echa por encima una arena de sal.

Para que el caldo esté mucho mejor, se estruzan o escachan las patatas menudas con una cuchara de madera y se hace o bien un sofrito (aceite, ajo y pimenton) o un machacado de ajo con aceite y pimentón, dulce o picante, al gusto.

En la aldea mis abuelas tenían fuego bajo, es decir, que no había ni cocina bilbaina, ni de gas, ni mucho menos eléctrica, pues en la aldea creo que llegó la luz eléctrica en 1955 más o menos. Así que tenían un "hogar" con una chimenea, tal como se ven ahora las artificiales para dar un toque antiguo al salón. Y alrededor del fuego se ponían los potes que eran unos peroles con tres patas, tapadera y un pasador de hierro en forma de arco con el que se cogia el pote para moverlo de sitio.


(1) En las aldeas de las que hablo, aun existe el unto e incluso se puede adquirir en la carnicería una untaza.

Como quiera que no se disponía de aceite, en la matanza del cerdo se guardaban las grasas que no se utilizaban para comer, en la vejiga del cerdo y esta grasa se utilizaba para cocinar.Claro que estas grasas sólidas, primero las licuaban y colaban y a veces tambien guardaban una parte en una cazuela de barro honda y la aderezaban con pimentón y laurel y al solidificarse, tomaban las cocineras una cucharada para el pote, para el "arreglo" de las comidas como sustituto del aceite de oliva.